No nosso texto anterior, deixamos claro o que, de maneira geral, nós do Elisa Café entendemos como sendo o significado da expressão café especial. Agora queremos te contar um pouco mais sobre a parte técnica de um café especial, explicando melhor todo o caminho que os grãos percorrem até chegarem na sua xícara, numa longa jornada que passa por mãos tão diferentes, porém todas unidas pelo mesmo ideal de trazer a você uma experiência única e de qualidade incomparável.
Sendo assim, nossa jornada começa no campo, onde o agricultor prepara a terra e controla rigorosamente todas as condições necessárias para o cultivo de um grão que já deve nascer com uma característica superior. Aqui vale dizer que, por darmos preferência a pequenos produtores, nós do Elisa incentivamos uma agricultura focada mais na qualidade do que na quantidade, na qual produzir mais nem sempre significa produzir melhor.
Além disso nos preocupamos, sempre que possível, em visitar todos os produtores com os quais trabalhamos, a fim de conhecermos de perto suas formas de produzir e de se relacionar com o café, com a natureza e com as pessoas que para eles trabalham.
Do ponto de vista técnico um café, para ser classificado como especial, deve passar por dois tipos de análise: a física e a sensorial. Na análise física, o avaliador separa uma amostra aleatória de 350g de grãos e, manualmente, os analisa um a um, procurando por defeitos físicos, como contaminação por fungos, grãos quebrados ou impurezas, tais como pedacinhos de galhos da planta. Se nesta amostra não houver defeitos graves ou muitos defeitos leves (máximo de 5 pontos) então… bingo! Fisicamente o grão é categorizado como especial. Mas esta é apenas uma primeira etapa. Para ser, de fato, classificado como especial, o grão precisa ser aprovado na etapa seguinte que é a análise sensorial. Como esta análise é feita por meio da prova da bebida, as sementes primeiro deverão ser torradas a fim de que possam produzir a bebida a ser analisada, por meio de uma técnica chamada cupping. No cupping, o avaliador prova a bebida e a classifica em 12 pontos de avaliação, tais como aroma, corpo, acidez etc. Se na avaliação geral, o café atingir, no mínimo, 80 pontos, (numa escala de 0 a 100), ele será considerado especial.
Nós do Elisa entendemos que, embora essenciais, a aprovação nessas duas etapas não é suficiente para que esse grão, que adquiriu o selo de especial, chegue na sua xícara como um café, de fato, especial. Em outras palavras isso significa que o cupping que classificou esse café não é o fim de uma jornada. Para nós, o caminho do café especial continua no cuidado do transporte, na correta armazenagem, na precisão da técnica de torra, no ajuste de uma bebida bem tirada e na excelência do atendimento e da experiência de tomar um bom café. Essa é a jornada do nosso café. Um café que, ao prová-lo, você saberá o que é um café especial!
